Házi rétes

Kitört a nyári szünet, érik a cseresznye, a meggy. Anyukám sokszor emlegette, hogy lánykorában cseresznyeszüretkor a termés egy részét a nővérével rétesbe töltötték. Többször mondogatta már, hogy milyen jó lenne egyszer újra igazi rétest sütni...

Cseresznye, meggy, túró és mák lapul a hártyavékony tésztalapok között

Vannak dolgok, amiket még nem is olyan régen teljesen magától értetődően otthon készítettek az emberek: lekvárt, befőttet, savanyúságot tettek el, maguk gyúrták a száraztésztát és nyújtották a rétest. Évtizedes, évszázados hagyomány és tapasztalat alapján kikristályosodott módszerekkel. Az utóbbi időben sajnos leszoktunk ezekről, mert sokkal egyszerűbb a polcról levenni a szélesmetéltet, mint otthon nekiállni gyúrni. És ez nagyban megkönnyíti a hétköznapjainkat, kár tagadni. Viszont egyúttal kikopik az életünkből az ősi tudás, megszakad az anyáról lányára szálló hagyomány, ráadásul a legtöbb esetben a bolti termék meg sem közelíti a házi készítésű minőségét. Jóleső érzés időnként feleleveníteni nagyanyáink receptjeit, időt szánni a hosszadalmasabb konyhai műveletekre, az eredmény pedig minden fáradságért kárpótol.

Dédanyáink tudtak valamit!

A hétvégén éppen úgy alakult, hogy a testvéreimmel mindannyian hazamentünk a szüleimhez, úgyhogy idén végre összejött, amit évek óta terveztünk, a családi rétessütés. Szombaton szedtünk egy-egy nagy tál cseresznyét és meggyet, kimagoztuk, kissé lecukroztuk, hogy levet engedjenek. Másnap reggel anyukám bedagasztotta a tésztát. A dédanyám receptje így szól:

Hozzávalók 3-4 nyújtásra:

35 dkg rétesliszt

35 dkg finomliszt

1 mokkáskanál só

diónyi hideg zsír

kb. 4 dl langyos víz

1 tojás

a szóráshoz bőségesen zsemlemorzsa

kb. 25 dkg olvasztott disznózsír

kristálycukor

a gyümölcsökhöz őrölt fahéj

ízlés szerint darabolt dió, darált mák

Elkészítés: 

A kétféle lisztet és a sót szárazon összekeverjük és a zsírral elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a felvert tojást és a vízzel lágy tésztává gyúrjuk. Addig dagasztjuk, amíg a felülete teljesen sima nem lesz és el nem válik az edénytől. Kétfelé vesszük és erősen lisztezett deszkára borítjuk. A cipók tetejét olvasztott zsírral megkenjük, letakarjuk, fél óráig pihentetjük.

Közben előkészítjük a töltelékeket. A meggyet és cseresznyét alaposan (!) lecsepegtetjük. Nálunk a túrós sütemények nagy kedvencek, úgyhogy túrós rétest is sütöttünk. Túrótöltelék: Áttörünk 90 dkg túrót, elkeverjük 2 tojással, cukorral ízlés szerint, 1 tasak vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat, 10 dkg mazsolát, 2-3 evőkanál búzadarát és a túró állagától függően tejfölt adunk még hozzá. Ahogy majd a képen is látszik, inkább massza-szerű legyen az állaga, semmint folyós. 

A töltelékek előkészítése után az étkezőasztalt vászon abrosszal vagy lepedővel letakarjuk és rétesliszttel egyenletesen alaposan meghintjük. 

Liszttel egyenletesen meghintjük az abroszt, így nem ragad rá a tészta

Fogjuk az első cipót, kézzel megnyújtva az asztal közepére helyezzük lisztes felével lefelé. Két kézzel alányúlva, kézfejünkkel magunk felé húzva körben az asztal mentén hártyavékonyságúra nyújtjuk. Ezt egyszerre többen is csinálhatjuk, ekkor álljunk egymással szembe és ellentétes irányba húzzuk a tésztát. Az asztal széle mentén egy éles késsel levágjuk a leeső széleket. 

Hártyavékonyra ki kell nyújtani, nem probléma, ha itt-ott kiszakad, mert sok réteg tészta öleli körbe a tölteléket

A tésztát olvasztott zsírral megcsepegtetjük, meghintjük zsemlemorzsával, majd kristálycukorral (ez utóbbi a túrós töltelék esetén nem szükséges). Megszórjuk a töltelékkel. A tészta szélét körben behatjuk, a felhajtást megkenjük zsírral. 

A szemes tölteléket az asztal kb. kétharmadáig szórjuk. Nem kell nagyon sűrűn, csak egyenletesen. A meggyes-mákos kombináció is nagyon finom! 

A túrótölteléket egy csíkban a tésztára halmozzuk az aztal hosszabb oldala mentén.

A tészta széleit körben felhajtjuk,

zsírral megkenjük.

Az asztal hosszabb oldalánál megfogjuk az abrosz két csücskét és határozott mozdulatokkal felgöngyölítjük a tésztát. 

Három részre vágjuk a rudat, sütőpapírral bélelt tepsire emeljük őket. Megkenjük a tetejüket olvasztott zsírral, majd 210 fokra előmelegített  sütőben pirosra sütjük őket. Csak akkor vágjuk fel, mikor kihűlt. 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, porcukorral meghintve tálaljuk.

Ennyi mennyiségből ilyen hatalmas adag lesz! Kiadós.

Így járunk el a második tésztacipóval is. A leeső darabokat kevés vízzel újra kidolgozzuk, majd pihentetés után kinyújtjuk. A megadott mennyiségű tésztából nálunk 3 teljes nyújtás tellett, a negyedik darabot két részletben fél-fél asztalnyira tudtuk kihúzni.

Nem is olyan ördöngösség, mint amilyennek elsőre tűnik! Mi biztosan sütünk még igazi rétest, reméljük, hogy kedves Olvasóink is kedvet kapnak hozzá. :)

Szép nyarat kívánunk mindenkinek!

Béles

Ősrégi, családi receptünk a béles. A nagymamám szokta sütni ünnepekre, családi összejövetelekre. Ugyanolyan töltelékekkel tölthetjük, mint a rétest, de a tésztáját sokkal egyszerűbb összeállítani. Akinek nincsen nagy rétesnyújtó asztala, az is bátran nekiállhat, egy egyszerű gyúródeszkán is ki lehet nyújtani. Ennél a süteménynél érdemes finom sertés- vagy valamilyen szárnyas zsírt használni, úgy lesz igazán ropogós, könnyed leveles a tészta. A töltelékek tekintetében határ a képzelet: az egyszerű túrós, meggyes, almás változat mellett tölthetjük mákkal, esetleg dióval (mint pl. a bejgli tölteléke), illetve nagyon finom a mákos-meggyes, túrós-meggyes, almás-mákos verzió is. Mi Szilveszterre sütöttünk 2 rúd túrós és 2 rúd meggyes bélest, de ha az ünnepek után könnyebb desszertre vágyik a család, akkor is remek választás!

Hozzávalók:

A tésztához:
30 dkg liszt
diónyi zsír
1 marék cukor
1 csipet só
1 tojás
3-4 evőkanál tejföl

A kenéshez:
10 dkg zsír
5 dkg liszt

A túrótöltelékhez (két rúdhoz):
50 dkg túró
1 tojás
(1-2 kanál tejföl)
1 evőkanál búzadara
20 dkg cukor
reszelt citromhéj
1 marék mazsola
1 tasak vaníliás cukor

A meggytöltelékhez (két rúdhoz):
60 dkg magozott meggy
cukor
fahéj

Elkészítés: 

A lisztet elkeverjük a cukorral és a sóval, elmorzsoljuk a zsírral és 1 tojással valamint 3-4 evőkanál tejföllel szép ruganyos, sima tésztát gyúrunk. 

Deszkára borítjuk és fél órán át pihentetjük.

10 dkg zsírt alaposan elkeverünk kb. 5 dkg liszttel.
A tésztát egészen vékony téglalap alakúra nyújtjuk és egyenletesen megkenjük a lisztes zsírral. 

Feltekerjük, 4 egyenlő részre osztjuk a rudat, végeiket becsipkedjük és szintén fél órán át pihentetjük.

Közben elkészítjük a töltelékeket: A túrót alaposan áttörjük, összekeverjük a cukorral, búzadarával, vaníliával, citromhéjjal, tojással. Ha száraz a túró, kevés tejfölt is adhatunk hozzá, de semmiképp ne legyen leves, különben kifolyik.

A magozott meggyet összekeverjük a cukorral és a fahéjjal. (Ha fagyasztott cukrozott meggyel dolgozunk, akkor a meggyet ki kell olvasztani és elég a tésztán meghinteni még egy kevés cukorral, ha szükséges, illetve a fahéjjal.)

A tésztarudakat egyesével téglalap alakúra nyújtjuk, az egyik szélére halmozzuk a tölteléket, majd óvatosan feltekerjük, és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük.

200 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Nem, nem kell megkenni a tetejét. :)
Ha kihűlt, meghintjük porcukorral, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, tálra rendezve tesszük az asztalra.

Trüffelkrémes-meggyes pite

Ami jó, azt szabad ismételni jeligére nemrégiben újra meggyes pitét sütöttem, ezúttal némi csokoládékrémmel megbolondítva. A facebook-oldalunkon tettem fel Nektek a kérdést úgy 3 héttel ezelőtt, hogy mégis milyen desszerttel kedveskedjek argentin vendégeinknek a brassói aprópecsenye után. Ezúton is köszönöm az ötleteket! Végül a férjem elég rövidre zárta a kérdést, így döntöttünk a csokis-meggyes pite mellett. Még régebben meséltem Nektek, hogy a férjem csokiimádó, ha süteményről van szó, akkor leginkább ezek a tömény finomságok jönnek számításba (na meg az almás crumble, ami nagy kedvence).

 Végül én sem bántam, mert amellett, hogy nagyon finom, még szép is a sütemény, tapasztalatom is volt benne, nem kellett aggónom, jól sikerül-e. A tészta a jól bevált pitetésztám volt, a töltelék is elég egyszerű és gyors. Némi vaníliafagyival a kávé mellé egyszerűen mennyei!

  
Hozzávalók:

A tésztához (ez a teljes adag, kb a 2/3 részére lesz szükség):

50 dkg finomliszt (de kísérletezhetünk teljes kiőrlésű lisztekkel is, picit több folyadék hozzáadásával)

1 csomag sütőpor

25 dkg vaj

1 marék kristálycukor

1 tojás

1 dl tejföl

A töltelékhez:

20 dkg étcsokoládé

1,5-1,7 dl habtejszín

2 evőkanál búzadara

magozott meggy - ezt nem mértem le, úgy 60-70 dkg lehetett

3-4 evőkanál cukor

2 kávéskanál fahéj

felvert tojás a tetejére

Elkészítés: 

1.  1,5 dl tejszínt felforralunk, majd a tűzről levéve beletördeljük a csokoládét és olvadásig kevergetjük. Ha túl sűrűnek találjuk a krémet, kevés tejszín hozzáadásával hígithatunk rajta.
2. A lisztet elkeverjük a sütőporral, hozzáadjuk az apróra kockázott vajat és alaposan elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a cukrot, a tojást és a tejfölt, gyors mozdulatokkal simára dolgozzuk a tésztát.
3. Formától függően döntsük el, mennyi tésztára van szükségünk. (Nekem a teljes adag kb. 2/3-a kellett.) Ezt a mennyiséget kettéosztjuk, egy nagyobb meg egy kisebb darabba, kb. 3:2 arányban. 
4. A nagyobbik darabot a piteformánk méretének megfelelően kinyújtjuk úgy, hogy pereme is legyen, majd bele is helyezzük a tálba. 
5. Belekanalazzuk a csokoládékrémet.
6. A meggyet összeforgatjuk a cukorral (utóbbi mennyisége függ attól, mennyire savanyú a meggy), a búzadarával és a fahéjjal, majd mehet a tésztára.
7. A maradék tésztát ~3mm vékonyra nyújtjuk és bő ujjnyi széles csíkokra vágjuk, majd szépen berácsozzuk vele a sütemény tetejét (gyakorlatilag beszőjük).
8. Lekenjük a csíkokat felvert tojással, majd 170 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
9. Érdemes megvárni, míg kihűl, mert akkor lehet igazán szépen szeletelni. Tálaljuk vaníliafagyival a kávé mellé, feledhetetlen vasárnap délután lesz!

Meggyes pite

Az elmúlt héten kiszakadtunk egy kicsit a túlcivilizált világból pihenni. Hazatérve kaptam észbe, hogy a meggyszezon mindjárt lecseng, én pedig még adós vagyok a meggyes pite receptjével.

A blog facebook-oldalán tettem egy halovány utalást arra, hogy néhány héttel ezelőtt egy vasárnapon volt nálunk egy nagyobb baráti összejövetel. Ugyan nem hagyományos vasárnapi menüvel készültem, a desszert nem maradhatott el. Az apósomék kertjében éppen akkoriban érett a meggy. A fiúk gyorsan leszedték a kis fa termését (ami szép bőséges volt), mi lányok pedig rögtön ki is magoztuk. Abból hoztunk haza egy szép zacskóval, így nem is maradt kérdés, milyen süti legyen: meggyes pite!

Szerencsére van egy szuper, soha cserben nem hagyó pitetészta receptem, ami egy kedves családi barátunktól származik (igen-igen, övék a gyönyörű nyaraló, amit Anyukám nemrégen mutatott be). Egyszerűen nem lehet elrontani. Nem kell a hűtőben pihentetni, nem ázik el, nem ég le az alja, egyszóval TÖKÉLETES. Legyen szó almás, meggyes, túrós töltelékről, mindig ezt használom.

Az alapadag 50 dkg lisztből készül, de a formámba (28 cm-es) ennek csak szűk 2/3 részére volt szükségem. A maradékot lefagyaszthatjuk, vagy készíthetjük 35 dkg lisztből, arányos mennyiségű vajjal, ez esetben viszont egész tojás helyett csak a sárgája kerüljön bele. Kicsivel több tejföl vagy kevés hideg víz (esetleg tej) hozzáadásával dolgozzuk simára.

  

Hozzávalók:

A tésztához (ez tehát a teljes adag):

50 dkg finomliszt (de kísérletezhetünk teljes kiőrlésű lisztekkel is, picit több folyadék hozzáadásával)

1 csomag sütőpor

25 dkg vaj

1 marék kristálycukor

1 tojás

1 dl tejföl

A töltelékhez:

2-3 evőkanál búzadara

magozott meggy - ezt nem mértem le, úgy 60-70 dkg lehetett

3-4 evőkanál cukor

2 kávéskanál fahéj

felvert tojás a tetejére

Elkészítés: 

1. A lisztet elkeverjük a sütőporral, hozzáadjuk az apróra kockázott vajat és alaposan elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a cukrot, a tojást és a tejfölt, gyors mozdulatokkal simára dolgozzuk a tésztát.
2. Formától függően döntsük el, mennyi tésztára van szükségünk. (Nekem a teljes adag kb. 2/3-a kellett.) Ezt a mennyiséget kettéosztjuk, egy nagyobb meg egy kisebb darabba, kb. 3:2 arányban. 
3. A nagyobbik darabot a piteformánk méretének megfelelően kinyújtjuk úgy, hogy pereme is legyen, majd bele is helyezzük a tálba. 
4. Egyenletesen megszórjuk a búzadarával.
5. A meggyet összeforgatjuk a cukorral (utóbbi mennyisége függ attól, mennyire savanyú a meggy) és a fahéjjal, majd mehet a tésztára.
6. A maradék tésztát ~3mm vékonyra nyújtjuk és bő ujjnyi széles csíkokra vágjuk, majd szépen berácsozzuk vele a sütemény tetejét (gyakorlatilag beszőjük).
7. Lekenjük a csíkokat felvert tojással, majd 170 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
8. Érdemes megvárni, míg kihűl, mert akkor lehet igazán szépen szeletelni. Ínyencek tálalhatják felvert tejszínnel vagy akár vaníliafagyival is. Mi most csak magában ettük, így is elég hamar elfogyott az utolsó morzsáig.