Házi rétes

Kitört a nyári szünet, érik a cseresznye, a meggy. Anyukám sokszor emlegette, hogy lánykorában cseresznyeszüretkor a termés egy részét a nővérével rétesbe töltötték. Többször mondogatta már, hogy milyen jó lenne egyszer újra igazi rétest sütni...

Cseresznye, meggy, túró és mák lapul a hártyavékony tésztalapok között

Vannak dolgok, amiket még nem is olyan régen teljesen magától értetődően otthon készítettek az emberek: lekvárt, befőttet, savanyúságot tettek el, maguk gyúrták a száraztésztát és nyújtották a rétest. Évtizedes, évszázados hagyomány és tapasztalat alapján kikristályosodott módszerekkel. Az utóbbi időben sajnos leszoktunk ezekről, mert sokkal egyszerűbb a polcról levenni a szélesmetéltet, mint otthon nekiállni gyúrni. És ez nagyban megkönnyíti a hétköznapjainkat, kár tagadni. Viszont egyúttal kikopik az életünkből az ősi tudás, megszakad az anyáról lányára szálló hagyomány, ráadásul a legtöbb esetben a bolti termék meg sem közelíti a házi készítésű minőségét. Jóleső érzés időnként feleleveníteni nagyanyáink receptjeit, időt szánni a hosszadalmasabb konyhai műveletekre, az eredmény pedig minden fáradságért kárpótol.

Dédanyáink tudtak valamit!

A hétvégén éppen úgy alakult, hogy a testvéreimmel mindannyian hazamentünk a szüleimhez, úgyhogy idén végre összejött, amit évek óta terveztünk, a családi rétessütés. Szombaton szedtünk egy-egy nagy tál cseresznyét és meggyet, kimagoztuk, kissé lecukroztuk, hogy levet engedjenek. Másnap reggel anyukám bedagasztotta a tésztát. A dédanyám receptje így szól:

Hozzávalók 3-4 nyújtásra:

35 dkg rétesliszt

35 dkg finomliszt

1 mokkáskanál só

diónyi hideg zsír

kb. 4 dl langyos víz

1 tojás

a szóráshoz bőségesen zsemlemorzsa

kb. 25 dkg olvasztott disznózsír

kristálycukor

a gyümölcsökhöz őrölt fahéj

ízlés szerint darabolt dió, darált mák

Elkészítés: 

A kétféle lisztet és a sót szárazon összekeverjük és a zsírral elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a felvert tojást és a vízzel lágy tésztává gyúrjuk. Addig dagasztjuk, amíg a felülete teljesen sima nem lesz és el nem válik az edénytől. Kétfelé vesszük és erősen lisztezett deszkára borítjuk. A cipók tetejét olvasztott zsírral megkenjük, letakarjuk, fél óráig pihentetjük.

Közben előkészítjük a töltelékeket. A meggyet és cseresznyét alaposan (!) lecsepegtetjük. Nálunk a túrós sütemények nagy kedvencek, úgyhogy túrós rétest is sütöttünk. Túrótöltelék: Áttörünk 90 dkg túrót, elkeverjük 2 tojással, cukorral ízlés szerint, 1 tasak vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat, 10 dkg mazsolát, 2-3 evőkanál búzadarát és a túró állagától függően tejfölt adunk még hozzá. Ahogy majd a képen is látszik, inkább massza-szerű legyen az állaga, semmint folyós. 

A töltelékek előkészítése után az étkezőasztalt vászon abrosszal vagy lepedővel letakarjuk és rétesliszttel egyenletesen alaposan meghintjük. 

Liszttel egyenletesen meghintjük az abroszt, így nem ragad rá a tészta

Fogjuk az első cipót, kézzel megnyújtva az asztal közepére helyezzük lisztes felével lefelé. Két kézzel alányúlva, kézfejünkkel magunk felé húzva körben az asztal mentén hártyavékonyságúra nyújtjuk. Ezt egyszerre többen is csinálhatjuk, ekkor álljunk egymással szembe és ellentétes irányba húzzuk a tésztát. Az asztal széle mentén egy éles késsel levágjuk a leeső széleket. 

Hártyavékonyra ki kell nyújtani, nem probléma, ha itt-ott kiszakad, mert sok réteg tészta öleli körbe a tölteléket

A tésztát olvasztott zsírral megcsepegtetjük, meghintjük zsemlemorzsával, majd kristálycukorral (ez utóbbi a túrós töltelék esetén nem szükséges). Megszórjuk a töltelékkel. A tészta szélét körben behatjuk, a felhajtást megkenjük zsírral. 

A szemes tölteléket az asztal kb. kétharmadáig szórjuk. Nem kell nagyon sűrűn, csak egyenletesen. A meggyes-mákos kombináció is nagyon finom! 

A túrótölteléket egy csíkban a tésztára halmozzuk az aztal hosszabb oldala mentén.

A tészta széleit körben felhajtjuk,

zsírral megkenjük.

Az asztal hosszabb oldalánál megfogjuk az abrosz két csücskét és határozott mozdulatokkal felgöngyölítjük a tésztát. 

Három részre vágjuk a rudat, sütőpapírral bélelt tepsire emeljük őket. Megkenjük a tetejüket olvasztott zsírral, majd 210 fokra előmelegített  sütőben pirosra sütjük őket. Csak akkor vágjuk fel, mikor kihűlt. 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, porcukorral meghintve tálaljuk.

Ennyi mennyiségből ilyen hatalmas adag lesz! Kiadós.

Így járunk el a második tésztacipóval is. A leeső darabokat kevés vízzel újra kidolgozzuk, majd pihentetés után kinyújtjuk. A megadott mennyiségű tésztából nálunk 3 teljes nyújtás tellett, a negyedik darabot két részletben fél-fél asztalnyira tudtuk kihúzni.

Nem is olyan ördöngösség, mint amilyennek elsőre tűnik! Mi biztosan sütünk még igazi rétest, reméljük, hogy kedves Olvasóink is kedvet kapnak hozzá. :)

Szép nyarat kívánunk mindenkinek!

Spenótos-túrós lasagne

Az ünnepek után jól esnek a könnyedebb, zöldséges fogások, és a téli szürkeségben az sem árt, ha a tányérunk vidám színekben pompázik, igaz? Az egyik kedvenc tésztás fogásomat hoztam mára. Húsmentes, de a túró miatt kellőképpen laktató étel. Eredetileg a tölteléket canneloni tésztába szoktam tölteni, de most éppen nem jutottam hozzá. A  lasagne előnye, hogy sokkal gyorsabban elkészül, nem kell a tölteléket kiskanállal töltögetni, csak rákenni a tésztalapokra. A paradicsom és a spenót pedig zseniális páros, higgyétek el nekem! Legjobb ha friss, leveles spenótot használunk fel, de készíthetjük fagyasztott leveles spenótból (most én is ilyenből dolgoztam), sőt, mirelit spenótpüréből is.

Hozzávalók (6-8 személyre):
20 lasagne lap
45-50 dkg spenót
50 dkg túró (vagy ricotta)
4 tojás
3-4 gerezd fokhagyma
olívaolajon
só, bors
szerecsendió
1 üveg sűrített vagy passzírozott paradicsom
1 kiskanál cukor
só
bazsalikom
1 dl zöldség alaplé vagy víz
20 dkg reszelt sajt

Elkészítés: 

1. A spenótot előkészítem, amennyiben szükséges és kevés olívaolajon az apróra vágott fokhagymával megpárolom éppen csak annyira, hogy a levelek összeessenek.
2. A spenótot összedolgozom a túróval, egész tojásokkal, borssal és szerecsendióval ízesítem.
3. A paradicsomot felhigítom vízzel, összefőzöm a bazsalikommal, pici cukorral és sóval.
4. A sütőt előmelegítem 170 fokra.
5. Egy kisebb, magasabb falú tepsi vagy üvegtál aljára teszek annyi lasagne lapot, hogy kitöltsem a sütőforma alját. Rákanalazom a spenótos massza negyedét, majd ismét egy réteg tészta következik. Addig rétegezem, míg el nem fogy minden hozzávaló, a tetejére tészta kerül. Rákenem a paradicsomszószt, megszóróm reszelt sajttal és fóliával letakarva sütőbe teszem.
6. Ha szépen átsült minden réteg (kb. 30-40 perc), fólia nélkül grill fokozaton még pár perc alatt rápirítom a sajtot.
7. Ha kész, pár percig érdemes pihentetni, hogy szebben lehessen szeletelni.

Fűszeres túrós csiga

Péntek este gyakran készítek valami sós tésztafinomságot, különösen, ha hazajönnek a gyerekek. Lehet ez pizza, szalonnás-túrós lepény, kukoricás palacsinta, vagy éppen fűszeres-túrós csiga.

Valamikor a véletlen hozta az ötletet, hogy a kelt tésztát nem csak pizzás ízesítéssel lehet tölteni, hanem egy kis pikánsan fűszerezett túrós töltelékkel is csodás lesz. Nálunk nagyon bevált!

Szendvics helyett, kirándulásra, vendég várásra is kiváló, és mi tagadás, jól csúszik rá egy kis sör is egy baráti beszélgetés mellett.

Külön érdeme, hogy fűszerezése tág teret ad a fantáziának, és a hűtőben lévő maradék felvágottakat is elnyeli.

Hozzávalók és elkészítés 
A megadott mennyiség 5-6 személyre szól

Tészta:
60 dkg liszt
3 dkg élesztő
1 dl tej
2 tojás
0,5 dl olaj
1,5-2 dl langyos víz
2 csapott kávéskanál só

A lisztet összekeverjük a sóval, közepébe öntjük a langyos  tejben pici cukorral felfuttatott élesztőt, tojásokat, az olajat és a vizet, majd közepesen lágy tésztává gyúrjuk. Langyos helyen duplájára kelesztjük.
Amíg a tészta kél, elkészítjük a tölteléket.

Töltelék:
50 dkg (újabban csak 45 dkg) túró
2-3 evőkanál tejföl
1 marék olajbogyó
1 kis fej hagyma, vagy lilahagyma
kevés maradék felvágott (sonka, kolbász, bacon)
só/ételízesítő
fűszerek tetszés szerint:  ez esetben őrölt fehérbors, szerecsendió és köménymag,  kakukkfű, petrezselyem
A tetejére 15 dkg reszelt sajt

A túrót áttörjük, sózzuk,  fűszerezzük, és a tejföllel összekeverjük. Fontos, hogy kenhető sűrűségű legyen, de ne legyen túl híg, mert akkor kifolyik a tésztából. A hagymát, olajbogyót, és a felvágottat apróra vágva keverjük bele.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, majd ujjnyi vastagon felszeleteljük.

A csigákat sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, és még egy fél órát kelesztjük. Sütés előtt megszórjuk reszelt sajttal, majd a forró (200 fokos) sütőbe tesszük, és 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük.

Szórós túrós sárgabarackkal

Egy nagyon egyszerű sütemény receptjét adom most közre, amelyet a sárgabarack szezonban gyorsan el lehet készíteni. Nekünk idén nagyon kevés barackunk termett, nem kell hát bajlódnunk a befőzéssel, ugyanakkor ez a süti friss barackból az igazi, szezonjában sosem hagyom ki, mindig elkészítem. Nem kell sok hozzá, 8-10 szem sárgabarack most is akad egy zamatos édességhez. Egyszerűsége folytán a rohanós hétköznapokon, vagy akár a szabadság idején is beilleszthető a menübe, gyerekeknek különösen kedvence lesz néhány szelet egy könnyű, tápláló uzsonnára.

Hozzávalók:
Száraz anyagok: 40 dkg liszt
                           20 dkg cukor
                           1 csomag sütőpor
                           1 csomag vaníliás cukor
                           (esetleg kevés reszelt citromhéj)
Mindezeket szárazon keverjük össze egy edényben.

Folyékony anyagok: 4 tojás
                                 4 dl tej
                                 4 evőkanál étolaj
Kézi habverővel jól elegyítsük össze, felhasználás előtt ismét keverjük fel, hogy ne üljön ki a tetejére az olaj.

0,5 kg (újabban 450g) túró
kb 0,5 kg idénygyümölcs, ez esetben sárgabarack
(2-3 evőkanál cukor, ízlés szerint)
2-3 dkg margarin a tepsi kikenéséhez

Elkészítés:

 Sokszor mondják, de ennél a sütinél tényleg igaz, hogy az ördög a részletekben rejlik. Az eredeti receptem szerint ugyanis a száraz hozzávalók rétegzése után kell leönteni az egészet a folyadékkal. Így azonban nem fog átnedvesedni, az alján ott fog maradni egy lisztes rész, a tetejére pedig rántotta-szerűen fog rásülni a tojásos keverék. Szóval, ezt elkerülendő, kövessük az alábbi eljárást!

Ha a leírás szerint készítjük el, akkor alul-felül pirosra sül, sehol nem marad lisztes vagy elázott a süti!

A vastagon kivajazott tepsibe öntsük bele a jól felkevert elegyített folyékony anyagok felét, majd erre szórjuk rá kanállal nagyjából egyenletesen a lisztes keverék felét. Morzsoljuk rá a túrót, majd a gerezdekre vágott gyümölccsel rakjuk ki. Tenyerünkkel nyomkodjuk kissé le, hogy ne legyen nagyon hepehupás a teteje. Sárgabarack esetén egy maréknyi cukorral meghinthetjük, hogy ne legyen savanyú. Ezután rászórjuk a lisztes keverék másik felét, majd nyakon öntjük a maradék tojásos keverékkel. Ekkor jó lenne állni hagyni egy negyedórát-félórát, hogy elkezdje beszívni a folyadékot, de ha erre nincs mód, akkor előmelegítés nélkül, a még hideg sütőbe tegyük a tepsit, úgy is sikerülni fog. 170 fokon, lassú tűznél süssük 45-50 percet, amíg szép piros színt kap. Kihűlve szeleteljük.

Béles

Ősrégi, családi receptünk a béles. A nagymamám szokta sütni ünnepekre, családi összejövetelekre. Ugyanolyan töltelékekkel tölthetjük, mint a rétest, de a tésztáját sokkal egyszerűbb összeállítani. Akinek nincsen nagy rétesnyújtó asztala, az is bátran nekiállhat, egy egyszerű gyúródeszkán is ki lehet nyújtani. Ennél a süteménynél érdemes finom sertés- vagy valamilyen szárnyas zsírt használni, úgy lesz igazán ropogós, könnyed leveles a tészta. A töltelékek tekintetében határ a képzelet: az egyszerű túrós, meggyes, almás változat mellett tölthetjük mákkal, esetleg dióval (mint pl. a bejgli tölteléke), illetve nagyon finom a mákos-meggyes, túrós-meggyes, almás-mákos verzió is. Mi Szilveszterre sütöttünk 2 rúd túrós és 2 rúd meggyes bélest, de ha az ünnepek után könnyebb desszertre vágyik a család, akkor is remek választás!

Hozzávalók:

A tésztához:
30 dkg liszt
diónyi zsír
1 marék cukor
1 csipet só
1 tojás
3-4 evőkanál tejföl

A kenéshez:
10 dkg zsír
5 dkg liszt

A túrótöltelékhez (két rúdhoz):
50 dkg túró
1 tojás
(1-2 kanál tejföl)
1 evőkanál búzadara
20 dkg cukor
reszelt citromhéj
1 marék mazsola
1 tasak vaníliás cukor

A meggytöltelékhez (két rúdhoz):
60 dkg magozott meggy
cukor
fahéj

Elkészítés: 

A lisztet elkeverjük a cukorral és a sóval, elmorzsoljuk a zsírral és 1 tojással valamint 3-4 evőkanál tejföllel szép ruganyos, sima tésztát gyúrunk. 

Deszkára borítjuk és fél órán át pihentetjük.

10 dkg zsírt alaposan elkeverünk kb. 5 dkg liszttel.
A tésztát egészen vékony téglalap alakúra nyújtjuk és egyenletesen megkenjük a lisztes zsírral. 

Feltekerjük, 4 egyenlő részre osztjuk a rudat, végeiket becsipkedjük és szintén fél órán át pihentetjük.

Közben elkészítjük a töltelékeket: A túrót alaposan áttörjük, összekeverjük a cukorral, búzadarával, vaníliával, citromhéjjal, tojással. Ha száraz a túró, kevés tejfölt is adhatunk hozzá, de semmiképp ne legyen leves, különben kifolyik.

A magozott meggyet összekeverjük a cukorral és a fahéjjal. (Ha fagyasztott cukrozott meggyel dolgozunk, akkor a meggyet ki kell olvasztani és elég a tésztán meghinteni még egy kevés cukorral, ha szükséges, illetve a fahéjjal.)

A tésztarudakat egyesével téglalap alakúra nyújtjuk, az egyik szélére halmozzuk a tölteléket, majd óvatosan feltekerjük, és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük.

200 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Nem, nem kell megkenni a tetejét. :)
Ha kihűlt, meghintjük porcukorral, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, tálra rendezve tesszük az asztalra.

Túrós-sós rudak

Egy nagyon finom, egyszerű sós rudat hoztam Szilveszter napjára. Kevés hozzávalóból, gyorsan el lehet készíteni, pihentetni sem feltétlenül muszáj, de ha éppen van rá idő, érdemes néhány óra erejéig hűvös helyre tenni, még omlósabb, finomabb lesz. Nincs a tésztában sem sütőpor, sem élesztő, csak egy kevéske ecet, mégis szépen megnőnek a rudak. Az egyik legfinomabb sós rágnivaló, amit mostanában csak kóstoltam.

Hozzávalók:
35 dkg liszt
25 dkg vaj vagy margarin
20-25 dkg túró
1+1 tojás
2 kávéskanál só
2 evőkanál ecet
(tejföl)
reszelt sajt vagy magvak a tetejére

Elkészítés:

1. A lisztet tálba szitáljuk, elkeverjük a sóval. Elmorzsoljuk a vajjal, majd a túrót, tojást és ecetet is hozzáadva összeállítjuk a tésztát. Ha szükséges, kevés tejföl hozzáadásával lágyíthatjuk.
2. A tésztagombócot letakarva hűvös helyen pihentetjük néhány órán át, de amint fent említettem, ez a lépés el is maradhat.
3. Lisztezett deszkán egészen vékony, kb. 3-4 mm-es téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát, megkenjük felvert tojással, megszórjuk reszelt sajttal, végül derelyevágóval ujjnyi széles és ~ 10-12 cm hosszú rudakat vágunk.
4. Sütőpapírral bélelt tepsin 200 fokos sütőben szép pirosra sütjük.

 Tipp: Ha van  nem túl friss túrónk, ne is hezitáljunk tovább, mihez használjuk el. :)
A hozzávalók arányán is lehet kicsit módosítani: kevesebb túró - több tejföl, esetleg vaj.

Pehelykönnyű túrós pite

Nagyon szeretjük a túrós süteményeket. Elég sokféle van a repertoárban, de közülük is kiemelkedik ez a süti. Elég egyszerű elkészíteni, elég kiadós, és amellett, hogy nagyon finom, még nagyon mutatós is.

Egy igazi könnyű, üde sütemény minden évszakra!  Ráadásul meglepően kevés cukor kell bele, például a tésztájában egyáltalán nincs cukor! 

Lássuk, hogyan készül!

Elöljáróban annyit, hogy a receptben megadott mennyiségeket nem kell patikamérlegen mérni, így a tölteléket eleve kezdhetjük kicsit nagyobb mennyiséggel, hiszen úgyis meg kell kóstolni készítés közben, aztán az edényt sem kell szárazra kaparni, mert mindig van jelentkező, aki kinyalja a tálat...

Hozzávalók egy nagy gáztepsire való süteményhez:
A tésztához: 15 dkg puha vaj vagy margarin
                     4 tojás sárgája
                     1,5 dkg élesztő
                     kb 1 dl tej
                     35 dkg liszt (meg még egy kevés, amennyit felvesz)

A töltelékhez: 75 dkg túró (vagy két zacskó, ami együtt 90 dkg mostanában)
                        25 dkg cukor
                        1 csomag vaníliás cukor
                        1 citrom reszelt héja
                        10 dkg mazsola
                        1 evőkanál liszt
                        4 tojás habja

A tetejére : porcukor

Elkészítése:

A tésztához az élesztőt a langyos tejben csipetnyi cukorral felfuttatjuk. A puha vajat összekeverjük a tojássárgákkal, nem kell habosra, csak nagyjából homogénre. (Fakanál helyett villával egyszerűbb dolgozni). Ezután hozzáadjuk az élesztőt, és a liszttel puha tésztává gyúrjuk.  Ha nagyon ragadósnak találnánk, akkor dolgozzunk hozzá még egy kis lisztet. Ezután a tészta felét nyújtsuk ki és béleljünk ki vele egy nagyobb tepsit.

A töltelékhez keverjük össze az áttört túrót a cukorral, vaníliás cukorral, citromhéjjal és a liszttel, majd adjuk hozzá a mazsolát, végül forgassuk bele a keményre vert tojáshabot.

A tésztára simítjuk a tölteléket, és befedjük a másik tésztalappal. A széleit jól nyomkodjuk meg, a tetejét villával szúrkáljuk meg kissé, és pihentessük egy órát.

A tepsit forró  (200 fok) sütőbe toljuk, majd kissé mérsékeltebb tűzön (175 fok) kb. 40 perc alatt szép aranybarnára sütjük a süteményt. A sütőből kivéve még azon forrón megszórjuk porcukorral, és így hagyjuk kihűlni, lefedetlenül.

(Közben folyamatosan hessegessük el a prédára lesőket akik mindig azt kérdezik, hogy mikor lehet felvágni a sütit, csak legalább a szélét!) Végül kockára vágva kínáljuk, és örülünk, ha marad belőle délutánra...

Túrófánk

Ha farsangi szezon, akkor fánk! Akár tartalmas leves mellé második fogásnak, akár uzsonnára remek választás. A hagyományos kelt szalagos fánk és csöröge mellett még számtalan változata létezik, itt a blogon is szerepelt már például a rózsafánk. Most egy gyorsan elkészíthető, túróval gazdagított, sütőporos verziót hoztam. Kicsit olyan, mint a sült túrógombóc. Szeretjük!

Hozzávalók (3 adag):
25 dkg liszt
7,5 dkg vaj
5 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor
1 kiskanál reszelt citromhéj
2 tojás
12,5 dkg túró (itt Kanadában cottage cheese-t használtunk hozzá, teljesen jó volt)
1 csapott kávéskanál sütőpor

A sütéshez:
napraforgóolaj

A tálaláshoz:
tejföl, porcukor, őrölt fahéj
lekvár
karamellszósz
...

Elkészítés:

1. A lisztet tálba szitáljuk, elmorzsoljuk a vajjal, alaposan elkeverjük benne a sütőport, cukrot, vaníliás cukrot és reszelt citromhéjat.
2. Hozzáadjuk a két tojást, a túrót és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Ha túl száraz, nem akarna összeállni, akkor egy pici tejet adhatunk még hozzá.
3. Vizes kézzel kis gombocókat formázunk a tésztából.
4. Közepesen forró olajban a golyókat aranyszínűre sütjük. (Vigyázni kell: Ha túl forró az olaj, akkor a külseje megég, a belseje nyers marad. Ha viszont nem elég forró, akkor túlságosan megszívja magát olajjal. Nekem a 9 fokozatos villanytűzhelyen az 5-6-os fokozaton volt megfelelő hőmérsékletű.)
5. A kisült fánkokat konyhai papírtörlőre szedjük, majd frissiben tálaljuk is. Ha igazán finomat szeretnétek, próbáljátok ki fahéjas-cukros tejföllel nyakon öntve!